HOME > お知らせ > おやじの小言

お知らせ

< 日本の5節句  |  一覧へ戻る  |  パーティ  料理編 >

おやじの小言

おやじの小言

これから、歴史・食材について私の個人的な意見をお話していこうと思います。
気軽に聞いてください^^



中国の歴史文化に興味を持ち平成に入った頃から度々中国を訪れるようになる。

最初は見るほうが専門で色々なところで中国人の生の生活を見てきた。

終戦直後に生まれた私にとって当時の中国は自分が少年時代を過ごしたその時期を髣髴とさせるものがあり虜になるのにさほど時間はかからなかった。

そして数年後今度はバラエティーに富んだ奥深い食文化に完全に嵌ってしまう。日本の中華料理は以前からよく食していたが何か違うそう後味が違うのだ、食感の微妙な感触、これはタレ作りに起因しているのではないかそう思うようになってから中国のお店に行く時そこの料理長とよく話をするようになったズバズバ聞き難い事を聞いても気を悪くする厨師は少なかった。

福岡は魚の名所といっていい魚介類の宝庫であり味も良い

中国は渤海から南シナ海にかけて長い海岸線を持つが海とは無縁の内陸部が省、自治区の3分の2を占める、松河江、黄河、長江等の大河川とそれに流入する多くの支流や大小の湖、沼などがあり海水魚よりも淡水魚のほうが中国人の食生活にかかわりが深い。

そこで今回は淡水魚消費の80パーセントを占めるコイ科の草魚(ツアオユイ)青魚(チンユイ)、連魚(リェンユイ)、傭魚(ヨンユイ)についてお話せていただきます。

 

:草魚(ツアオユイ)水生、陸生の植物を食べ早熟で,3年で30センチから60センチに成長する肉厚で脂肪が多くやわらかく美味臭みはあるが鮮度が大事南部では刺身で食す

 

:青魚(チンユイ)長江以南に生息し鱗が大きく貝殻を噛み砕きタニシ等を食べる2年で3キロぐらいに成長し冬には腹身に脂が乗り肉質もやわらかく美味

 

:連魚(リェンユイ)【チンユイの尾、ハクレンの頭】と言われるほど頭のぶつ切りを鍋物で食す、身は揚げ物で食べたことがあるが美味しかった、身は天日干しにしてからスープにしていただくのが一般的と言える。

 

:傭魚(ヨンユイ)リェンユイをハクレンと言うのに対しヨンユイはコクレンと呼ぶ。

大きいものでは40kぐらいの物もあるという、この魚も頭が本当に美味いゼラチン質が多く日本でよく食すシャケの頭の様だ、鍋物が最高である。

 

今日は淡水魚についてお話させていただきましたが次回は高級食材のツバメの巣、フカヒレ、ユイトー『魚の浮き袋』、ハイシェン『干しなまこ』についてお話します。


< 日本の5節句  |  一覧へ戻る  |  パーティ  料理編 >

このページのトップへ